Op de huid gebakken harderfilet met kokkels, gegrilde groene asperges en antiboise


Harderfilet wordt gekenmerkt door een sterke structuur en een prachtige romige smaak. Deze vis is ideaal om te combineren met verse groenten en andere lekkernijen uit de zee

Ingrediënten (4 personen)

16 groene asperges

1 sjalot, fijngesneden

1 teen knoflook, fijngehakt

2 tomaten, vruchtvlees verwijderd en in blokjes gesneden

10 zwarte olijven, in ringen gesneden

40 gram zeekraal, fijngesneden

1 theelepel kappertjes

½ bos peterselie, fijngehakt

200 gram kokkels

20 ml witte wijn

4 harderfilets met vel van 150-170 gram

olijfolie, extra vierge

arachideolie om te bakken

zout en peper

Bereiding

Snij de onderkant van de asperges af tot ongeveer 2 centimeter. Rol de asperges door een beetje olijfolie, zout en peper en zet de grillpan op hoog vuur. Grill de asperges gedurende 4-6 minuten totdat ze mooie geschroeide strepen hebben verkregen.

Neem een steelpan en fruit de sjalot met de knoflook gedurende ongeveer 2 minuten totdat de mooi zacht zijn geworden. Zet het vuur laag en voeg nu de tomaat, olijven, zeekraal, kappertjes en peterselie toe. Voeg twee eetlepels olijfolie, wat gemalen peper en zet apart. Je kunt eventueel wat zout toevoegen maar de zeekraal maakt de dressing waarschijnlijk al zout genoeg.

Zorg dat de kokkels goed schoon zijn en stoom de kokkels met de witte wijn gedurende 5-7 minuten in de stoomoven totdat alle schelpen zijn geopend.

Neem een koekenpan met een goede anti-aanbak-laag en zet deze op middel-hoog vuur. Dep de vis goed droog en breng op smaak met zout en peper. Begin de vis op de huidkant te bakken en beweeg de vis niet. Zo wordt de huid van de vis mooi krokant. Draai de vis na ongeveer drie tot vier minuten voorzichtig om met een spatel. Bak deze zijde nog 2 minuten en haal de pan van het vuur.

Neem een voorverwarmd bord en leg daarop de asperges. Schenk er een beetje van de warme dressing over en leg daarop de vis. Garneer met de kokkels.