Rivierkreeft recept van Jonnie boer

Ingrediënten:

Blauwe besmarinade:

- sjalot

- gember

- rode peper

- aceto

- citroensap

- sushi-azijn

- zonnebloemolie

- citroenolie

- koriander cress

 

Leverschuim:

- 300 g lever

- 2 dl kippenbouillon

- 10 g cotrina

- yuzu

- wasabi

 

Zonnebloempit:

- 1 kg zonnebloempitten

- 1 kg suiker

- 1 l water

- kurkuma

- citruspoeder

- zout

- 3 l olie

 

Kreeftenolie:

- 3 kg kreeften karkassen gemalen

- 250 g ui

- 250 g wortel

- 250 g knolseldrij

- halve bos lavas

- 20 g venkelzaad

- 100 g tomaten-puree

- 3 stuks steranijs

- 20 g knoflook

- 3 stuks rode peper

 

Kreeftenvinaigrette:

- 1 dl sojamelk

- 1 dl knolselderijbouillon

- 2 dl aceto

- 80 g kreeftenolie

- 5 g wasabi

- 2 raspjes limoen

- 20 g zout

- 10 g gerookte olijfolie

- 2 dl water

- 2 g tabasco

Bereidingswijze:

Rivierkreeftjes:
Draai de kop van de kreeftjes af en haal daarna met de staart meteen het darmkanaal eruit, leg deze plat op een plateau neer en giet er kreeftenolie op. Vacumeer de kreeftjes met plateau en al. Gaar ze daarna op 54 graden Celsius 20 minuten. Pel ze vervolgens en brand ze af, besprenkel ze daarna met kreeftenvinaigrette.

Blauwe besmarinade:
Snij de sjalot, gember en rode peper super fijn en zet deze licht aan. Blus het af met aceto, citroensap en sushi azijn en giet de olie's erop. Snij de koriander cress fijn en laat het mee trekken.

Leverschuim:
Draai de lever, kippenbouillon en cotrina door in de thermoblender tot een glade massa. Breng het op smaak met yuzu en wasabi.

Appel brunoise:
Schil de appels en haal het vlees eraf en besprenkel het met citroensap, stop het daarna in een vacumeerzak en giet er een beetje beurre noisette bij. Gaar het daarna in de Roner op 58 graden celsium voor 2 uur.

Mosterdzaad:
Kook de gewelde mosterdzaad in appelsap +/- 20 minuten.

Zonnebloempit:
Breng het water en suiker aan de kook. Voeg de pitten toe en kook dit op. Zeef het vervolgens en laat dit afkoelen. Frituur de pitten in olie die 150 - 160 graden Celsius is goud bruin. Breng op smaak met kurkuma en zout.

Kreeftenolie:
Hak de kreeften karkassen fijn. Bak dit keihard aan in een laag olie en voeg dan de fijngesneden en gewassen groentes toe. Als de groentes zijn aangezet voeg de tomatenpuree toe en zweet dit aan. Voeg de olie en kruiden toe. Breng dit snel aan de kook en laat dit onder de pas staan voor 2 uur.

Kreeftenvinaigrette:
Meng alle ingredienten.

Leverrocks:
Doe de gemarineerde lever in stukken in stikstof en sla deze tot rocks.