Perceptie uit de Pacific, CAESARSALADE

Perceptie uit de Pacific, CAESARSALADE
Door Catalina Vélez

INGREDIËNTEN

PORTIES 6
1/2 kopje achiote-olie, 1 bevroren maisbrood, zeezout, 2 eetlepels verse cilantrobladeren, fijngesneden

DRESSING
1/2 kopje geraspte paipakaas (of grana padano), 2 eetlepels geroosterde knoflook, 2 eetlepels planteinazijn (of ciderappelazijn), 1 eetlepel Dijon-mosterd, 30 gr gerookte toyo, 1 eierdooier, 4 eetlepels citroensap, 4 eetlepels sinaasappelsap, 1/2 kopje olijfolie

SALADE
3 kropharten Romana-sla, zeezout, 18 zeer dunne plakjes paipakaas

Methode


Voor de croutons:

snijd het brood in zeer dunne plakken.

Verwarm de olie totdat dit heet is maar er geen damp af komt, voeg de broodstukken toe en bak het brood aan beide zijden. Schud er wat zout en koriander doorheen. Haal de pan van het vuur en bewaar het brood in absorberend papier.

Voor de dressing:
Combineer de kaas, geroosterde knoflook, azijn, mosterd, toyo en eierdooier en klop dit totdat zich een goed-gecombineerd, glad en rustiek papje heeft gevormd. Voeg citroen- en sinaasappelsap toe en klop nog even door om het sap op te nemen. Voeg de olie geleidelijk toe totdat er een emulsie is ontstaan. Voeg naar wens zout en peper toe.

Haal nu de slabladen van elkaar en plaats ze op een serveerschotel. Sprenkel de dressing er overheen, leg er een plak brood op en maak de salade af met geschaafde Parmezaanse kaas.


Over CatalinaVélez

Een van 's werelds meest invloedrijke Latijns-Amerikaanse chefkoks. Ze volgde haar opleiding in Parijs en Atlanta, maar besloot naar Colombia terug te keren om de plaatselijke tradities op het gebied van koken opnieuw te ontdekken en doorgewinterde kennis op te doen. Tijdens haar zoektocht door de cultuur van traditionele Colombiaanse gerechten kwam ze erachter dat stoom het belangrijkste ingrediënt was. Nu is ze eigenaar en manager van een zeer populair restaurant in Cali dat Kiva heet.