De Ware-smaak-salade door Mark Schatzker

De Ware-smaak-salade
door Mark Schatzker

BESTANDDELEN


GEFRITUURDE TRADITIONELE KIP
1 traditionele braadkip*, vet, zout en peper, bloem.

TUINSALADE

Sla die smaakt als sla (Hoe dieper de kleur, des te meer smaak. In elk geval geen ijsbergsla.), rode ui, tuintomaten, verse kruiden (dille, peterselie, tijm, koriander, oregano, etc.), zout en peper, koude gecomprimeerde olie naar keuze, citroensap of azijn

Traditionele gefrituurde kip
Snij de kip in stukjes. Verdeel de poot in dij en drumstick. Gul met zout en peper bestrooien en minimaal een uur laten rusten.


Haal de kip door bloem waaraan u een klein beetje zout en peper hebt toegevoegd.

In een diepe pan giet u genoeg olie om de volledige bodem te bedekken met een hoogte van een paar millimeter. Plantaardige olie werkt goed, maar als u varkensvet heeft, is dat nog beter. Bak de kip op hoge temperatuur bruin en draai de stukken kip totdat elk stukje er knapperig en lekker uitziet. Verlaag de temperatuur, giet 1-2 eetlepels heet water in de pan en plaats het deksel op de pan, zodat de pan helemaal afgesloten is. Laat de kip nu 20 minuten stomen. Dit is essentieel om te zorgen dat de dijstukken en drumsticks, die minder mals zijn in traditionele kippen, gaar worden. Als u het deksel van de pan haalt, moet het vlees op de drumsticks zijn losgekomen, zodat u het bot kunt zien. Breng de temperatuur weer omhoog en maak de kip nogmaals knapperig.

Laat de kip op een bord minimaal 10 minuten rusten voordat u het gerecht serveert. Breng zo nodig op smaak met zout en peper en serveer.

Tuinsalade
Sla wassen en drogen. Schaaf met behulp van een mandoline een of twee zeer dunne plakken ui (u kunt een mes gebruiken, als u dat heel voorzichtig doet). 

Hak naar keuze kruiden fijn.

Gooi het allemaal in een slakom. Haal de uiringen uit elkaar of snij elke ring door de helft. Strooi er wat zout en peper over en gebruik koude gecomprimeerde olie naar keuze als dressing (ik gebruik vaak extra koolzaadolie of olijfolie verkregen bij de eerste persing), met citroensap of azijn. 



* Traditionele kippen verschillen op twee manieren van moderne kippen. Ten eerste werden kippen vóór de Tweede Wereldoorlog minimaal gedeeltelijk buiten gehouden, waar ze toegang hadden tot groenvoer of, tijdens de koudere maanden, tafelrestjes, hooi, etc. kregen. Graan maakte zeker wel deel uit van hun dieet, maar dat was niet het enige wat ze kregen. Ten tweede duurde het bijna drie keer zo lang voordat traditionele kippen waren uitgegroeid in vergelijking met moderne kippen. Een 'braadkip' is de fase na braadkuiken (zeer jong) maar vóór ovenkip. Zestig jaar geleden was een braadkip ongeveer 12 weken oud en woog zo'n 2,5 tot 3 pond. Een klassieke braadkip moet dus een langzamer groeiend kippenras zijn - meestal zeldzaam - en worden gehouden op gras. Als u dit recept probeert te maken met een standaard supermarktkip, zal het niet werken. Het vlees is er te flauw voor.

Over Mark Schatzker

Mark Schatzker is de schrijver van The Dorito Effect, een boek over kunstmatige smaken en de gezondheidscrisis in Amerika. Sommige mensen noemen hem de 'smaakdetective', aangezien het zijn missie is om te ontdekken hoe smaak en voedzaamheid met elkaar zijn verbonden. Hij is tevens radiocolumnist voor de Canadian Broadcasting Corporation en woont samen met zijn vrouw en drie kinderen in Toronto.