Kreeft met asperges

Twee klassieke smaken, gecombineerd met de moderne knipoog van een pittige citrussaus.

HET GEHEIM VAN DE CHEF:

Gebruikt u een levende kreeft, breng dan water aan de kook in een grote pot met 1/2 gepelde ui, 1 el. paprikapoeder, 1 tl. karwijzaadjes en zout. Idealiter zou u de kokendwaterkraan hiervoor kunnen gebruiken voor de volgende stap. Doe de kreeft in het kokende water en laat 20 min. sudderen.

Ingrediënten

(voor 12 personen)

400 g asperges, schoongemaakt

2 kleine gekookte kreeften

250 ml vers geperst sinaasappelsap

50 ml krachtige visbouillon

een tl. maizena met kop

2 tl. sherry

2 eierdooiers, lichtjes opgeklopt

50 ml room, lichtjes opgeklopt

Tabasco

Peper en zout

Bereiding

Lamsbout met rozemarijnjus

Bestrooi de lamsbout met peper en zout en bak deze rond om aan in de boter. Doe dit op hoog vuur, maar zorg er wel voor dat de boter niet aanbrand. Leg de lamsbout in de stoomovenschaal zonder gaatjes en verdeel de rode wijn en de fond over de schaal. Verdeel ook de rozemarijn, tijm, knoflook en de fijn gesneden sjalotten over de stoomovenschaal. Doe de schaal in de stoomoven en plaats de aangesloten culisensor midden in het vlees en bak de lamsbouthaas op 180 graden koken met vocht, low met een kerntemperatuur van 45 graden.

Met de culisense thermometer kan het bijna niet mislukken. Mocht de lamsbout nu klaar zijn maar nog niet worden opgediend gebruik dan de warmhoud functie

Asperges en aardappel

Schil de groenten en leg ze in een stoomovenschaal met gaatjes. Stoom alles af 25 minuten vital stomen. Serveren met gesmolten boter. Was en snij de aardappel en doe deze op een oven schaal, maak op smaak met Italiaanse kruiden en knoflook. Rooster ze op 230 graden combi-stoom.